殻付き味付け卵が作れる理由 料理科学の森
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殻付き味付け卵が作れる理由 料理科学の森

2020-02-17 17:00




    卵の殻は炭酸カルシウムからできていて、卵の中と外でガスを交換するための小さな穴が1万個以上開いています
    卵殻の内側には薄い卵膜があります。この卵膜には、半透性となっており
    大きな分子は通さないが、小さな分子やイオンは通す」性質になっています。
    この膜は、加熱すると物質を通しやすくなります

    半透性がある膜の内側と外側で物質の濃度が違う場合、浸透圧の原理により濃度の薄い方から濃い方へ物質が移動します。
    このように、茹で上がったつ殻付き卵を食塩水や調味液に付け込むと、卵殻、卵膜を通して中まで味がつきます

    ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

    参考文献 「食べられる」科学実験

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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