片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる 料理科学の森
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片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる 料理科学の森

2020-02-18 17:00
  • 7




あんかけなどを作る時、片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになった経験がある人も多いと思います

この理由は、
①デンプンの粒が大きい(水に溶けにくい
②他のデンプンより粘度が高い
③タンパク質が少ない(水に溶けにくい)
冷水は大部分がタンパク質に吸収され、内部のアミロースやアミロペクチンにはまず浸透しない。だから、タンパク質の多いデンプン顆粒は室温でも湿気を吸うのに、少ないものは殆ど吸わない
(※片栗粉は、タンパク質が少なく、デンプンが多い。つまり、ダマにはなりやすい一方で、小麦粉などと比べ少量でもとろみをつけることができる

上記のことより、しっかり水に溶けていない状態で加熱すると周辺部だけ糊化してしまい、中心部が糊化しないためダマになる
これを防ぐには、4つの方法がある

あらかじめ冷水(糊化する温度以下)で溶いておき、混ぜる
❷デンプン(小麦粉)を脂肪(バター)で分散させる。つまり、練りバター(小麦粉と同量のバターを混ぜ込んでペーストしたもの)を使う
❸最初っからデンプンを加える。シチューを作る場合、肉に小麦粉(デンプン)をまぶして炒めてから煮汁を加える
❹ルーを使う(小麦粉とバターを混ぜて加熱し水分を飛ばす)

参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理のわざを科学する NEW調理と理論

公式ホームぺージ 料理科学の森

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もっといい方法があるぞ、水を入れる時に滝の如く一気に入れろ、叩きつけるぐらい一気に入れるんだ。入れ物次第だが一瞬で拡販されて均一なものが出来るぞ
1ヶ月前
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① 水溶き片栗粉は、百均の小さいすり鉢を使い、指で解くといい。
  ダマになる原因のひとつは、「最初からダマになってる」せいだ。

② そそぐ前に、鍋の中の料理をスプーンなどで
  グルグル回して渦を作っておく。
  その逆回転の向きで水溶きを注いでいく。
  自動的にバランスよく混ざって行くから

③ 固まり方が早い時は、火から上げていい。
  火から離せば、スプーンの背でダマをほぐしてやると、
  元の水っぽい状態に戻るから。
  それを全体に伸ばしてからまた火に戻す。
1ヶ月前
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>>1
若干話が違うけれど、介護で使うトロミ粉を作ってるメーカーの人がダマにならない作り方で似たような事を言ってた
トロミ粉を先にコップに入れて後に液体を入れる。その時にゆっくり少しずつ液体を注ぐのではなく一気に入れてスプーンで混ぜればダマになりにくいって
1ヶ月前
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自称めんどくさがりのうちのかーちゃんの迷言「めんどくさがりが省かない手順は大事な手順だよ、疎かにしちゃだめ。片栗粉を鍋に足す前に水で溶くとかね」
1ヶ月前
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 片栗粉を水で溶いて乳白色の液体になってる状態でぶち込む、コレで失敗する事はほぼ無い。
 片栗粉で葛湯を作る時も同じ方法を使うと上手く作れる、ただ最初の片栗粉液を作る際に砂糖と一緒に入れておこうな!
 まあ、葛じゃなくて片栗粉だから葛湯じゃねぇンだけども・・・葛粉高ぇ
1ヶ月前
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最初に解く時にお湯で一気にやるとダマりにくい
1ヶ月前
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投入時には一度火を止めておく事
1ヶ月前
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