あるげるさん のコメント

投入時には一度火を止めておく事
No.8
3ヶ月前
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あんかけなどを作る時、片栗粉でとろみをつけようとしたら ダマになった 経験がある人も多いと思います この理由は、 ①デンプンの粒が大きい( 水に溶けにくい ) ②他のデンプンより粘度が高い ③タンパク質が少ない(水に溶けにくい) 冷水は大部分がタンパク質に吸収され、内部の アミロースやアミロペクチン にはまず浸透しない。だから、 タンパク質の多いデンプン顆粒は室温でも湿気を吸う のに、少ないものは殆ど吸わない (※片栗粉は、タンパク質が少なく、デンプンが多い。つまり、ダマにはなりやすい一方で、小麦粉などと比べ 少量でもとろみをつけることができる ) 上記のことより、しっかり水に溶けていない状態で 加熱する と周辺部だけ 糊化 してしまい、 中心部が糊化しないためダマになる これを防ぐには、4つの方法がある ❶ あらかじめ冷水(糊化する温度以下)で溶いておき、混ぜる ❷デンプン(小麦粉)を脂肪(バター)で分散させる。つまり、練りバター(小麦粉と同量のバターを混ぜ込んでペーストしたもの)を使う ❸最初っからデンプンを加える。シチューを作る場合、肉に小麦粉(デンプン)をまぶして炒めてから煮汁を加える ❹ルーを使う(小麦粉とバターを混ぜて加熱し水分を飛ばす) 参考文献  マギーキッチンサイエンス   料理のわざを科学する   NEW調理と理論 公式ホームぺージ 料理科学の森
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