片栗粉(デンプン)を加熱しながら混ぜると、とろみが出る理由 料理科学の森
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片栗粉(デンプン)を加熱しながら混ぜると、とろみが出る理由 料理科学の森

2020-02-19 17:00
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①水分中にデンプンの分子が混ざってる


②加熱により水温が上がり、デンプンの粒子が糊化
デンプンが吸水、膨潤(ぼうじゅん)して、とろみがつきだす
各種デンプンの糊化温度


③さらに過熱を続けると、デンプンの吸水が限界になる


④デンプンからデンプン分子がにじみ出てくる
この時、他のデンプンと絡(から)まるためとろみが最大となる


⑤デンプンが次第に崩れて小さくなる
デンプン同士が絡まりにくくなるため粘度が落ちる
※ブレークダウン・・・加熱を続けると、粘度が落ちる



参考文献 調理科学 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 総合調理科学辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森


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① 水溶き片栗粉は、百均の小さいすり鉢を使い、指で解くといい。
  ダマになる原因のひとつは、「最初からダマになってる」せいだ。

② そそぐ前に、鍋の中の料理をスプーンなどで
  グルグル回して渦を作っておく。
  その逆回転の向きで水溶きを注いでいく。
  自動的にバランスよく混ざって行くから

③ 固まり方が早い時は、火から上げていい。
  火から離せば、スプーンの背でダマをほぐしてやると、
  元の水っぽい状態に戻るから。
  それを全体に伸ばしてからまた火に戻す。
1ヶ月前
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でんぷんの「分子」と「粒」の区別がごっちゃになってる文章。だから「でんぷんからでんぷん分子が出てくる」という訳が分からない文章になるし、「でんぷんが崩れる」という言い方も糊化と分解の区別がついてないからこういう書き方になる。現象と定義を正しく理解して使い分けないと、理解ではなく誤解を生じる。気を付けてもらえると嬉しい。
1ヶ月前
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こういう記事好き。料理を科学から見るってやつ。
でんぷんは色々記事が書けると思うので連載形式でもっと詳しくやってほしい。
1ヶ月前
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