牛肉と豚肉の盛り付けの違い 料理科学の森
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牛肉と豚肉の盛り付けの違い 料理科学の森

2020-02-20 17:00
  • 6




※今回は、一つの考え方の紹介です

牛肉のステーキを盛りつけるときに、こうばしくカリッと焼いた表面を見せたいと思えば、皿にソースをしいて、その上に牛肉をのせるでしょう
一方豚肉は、火が通ると白っぽくなり、しかも焼き色がつきにくいため、皿に肉を盛って、肉の上からソースをかけるほうが、美味しく見えます。

参考文献 西洋料理のコツ

公式ホームぺージ 料理科学の森

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いや、普通はソースって下にかけるもんだぞ。
だから、料理の鉄人に出てくる西洋料理でもあるように、
ソースは下に敷く。
せっかくカリカリに焼いたクリスピーの表面を、
なぜか日本人は上からソースをかけちゃうんだけど。
1ヶ月前
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>>2
醤油は小皿に取るのにな。もうそういう誤認が定着したんだろう
1ヶ月前
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豚肉も牛肉も鶏肉も羊肉も全部米の上に乗せてソースぶっかける派
1ヶ月前
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肉の種類(脂、柔らかさ、形状)やソースの種類、店の目指すところ、さらに言えば国によっても違う。フォンドボーとマデイラワインを煮詰めた古典的でヘビーな類のソースはほぼソースが下になる(上にかけるとややもすればクドい) 近年見かけるようなシャープな香りがあったり色鮮やかでさっぱりしてるようなソースは上から掛けるのが多く見られるように思う。マデイラワイン使ったソースを上から掛けてるのもあるけど、今と30年前じゃフォンドボーのとり方煮詰め方が違って昔のレシピの方がずっと重くて今は軽い。steak sauceやsauce de biftek(仏 で画像検索したら上から掛けてるのも普通にみられる
1ヶ月前
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うるせえ!オン・ザ・ライスして食うんだからどうでもいいわ!
1ヶ月前
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旨けりゃなんだっていいよ。あ,そっちのオタフクソース,取ってくれる?
1ヶ月前
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