ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない 料理科学の森
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ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない 料理科学の森

2020-02-22 17:00
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ビーフシチューを作る時、煮込む前に肉を焼く工程がある
これは、肉の表面でメイラード反応を起こすためである
(肉を焼かずに煮込んだ場合、水温は100℃以上にならないためメイラード反応(香ばしい焼き色)がおこらない)
電子レンジでは焦げ目がつかない

一方で、肉の内部まで火が通るくらい高温で焼いてしまった場合、肉全体のタンパク質が強く変性を起こしているため、かなり固くなってしまいます。すると、いくら煮込んでゼラチンが多くなったとしても、やわらかく感じるようにはなりません。

参考文献 西洋料理のコツ

公式ホームぺージ 料理科学の森

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肉基質タンパク質が柔らかくなった所で筋原線維タンパク質は変性しないため硬いまま その為柔らかく感じない
という認識で合っていますか?
3ヶ月前
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