醤油の塩なれ 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

醤油の塩なれ 料理科学の森

2020-02-23 17:00




    濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度(3%)あたりから急激に塩辛くなり、10%を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。

    一方醤油は、舐めてみてもそこまで塩辛く感じないが、実際の塩分濃度は17~19%と非常に高くなっている
    一般的に舌に感じる塩味が減少する現象「塩なれ」といって、味噌にも用いられる言葉である

    【塩なれする理由】
    塩味を感じる「ナトリウムイオン(Na⁺)」や「塩化物イオン(Cl⁻)」と、醤油に含まれる大量のアミノ酸が結合(包み込む)するため、塩味を感じにくくなる(マスキング効果)
    塩のトゲトゲした感じが無くなり、マイルドになる

    参考文献 発酵の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。