ワサビに砂糖を少し付けておろす 料理科学の森
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ワサビに砂糖を少し付けておろす 料理科学の森

2020-02-26 17:00
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本わさびをおろしたとき、ものによってはあまり辛くない場合がある

この時、砂糖を少し加えることでワサビの酵素が働き辛味が強くなる
●砂糖を少量付けておろす
●すりおろしたワサビに少量の砂糖を加え包丁の背でたたく

【理由】
砂糖を加えると、砂糖がワサビの組織の水分を溶かして砂糖液の状態にし、おろしたワサビの細胞から浸透圧によって水分を引き出す
結果、配糖体シニグリンに対する酵素の作用がいっそう盛んになり、同時に組織から引き出され香りも高まる

ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

参考文献 日本料理のコツ

公式ホームぺージ 料理科学の森

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葉の方で甘酢漬け作ると元の葉より良い香りになるのも同じ理由かな?
そうなると酵素反応の最適 PHとPH依存性ってどうなんだろうってのが気になるけど。
1ヶ月前
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