卵白のあく引き 料理科学の森
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卵白のあく引き 料理科学の森

2020-02-27 17:00




    スープのアクを取り除く時
    に、卵白を利用する場合がある。
    これは、卵白のタンパク質の吸着性熱凝固性を利用したもの。

    卵白(タンパク質)が熱によって凝固するとき、アクの成分をともに抱え込んで凝固するので、それを静かにこすとアクを取り除くことができる
    この時、弱火で加熱せず煮立ててしまうと、卵白が攪拌(かくはん)され、微細な粒子となって浮遊するため、かえって液が濁ってしまう

    例:中華料理等でだし汁を取る場合、鍋の中に卵白を入れることで卵白が熱凝固し、アクをくっつけて固まる。その後、固まった卵白ごと取り除くと、澄んだスープになる。

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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