アルファー米とは 料理科学の森
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アルファー米とは 料理科学の森

2020-02-29 17:00




    アルファー化(糊化)したでんぷんから急速に水分を取り除き水分量を10~15%以下にすると、アルファーでんぷんのままの状態(老化しない)で保つことができる
    アルファー米の場合は、水分を8~9%にまで乾燥して防湿包装する

    【生米】

    生米は、結合によって強く結びついているため硬い

    【生米→糊化状態】

    炊飯などにより、水分を加え加熱すると結合が切れるため柔らかくなる

    【糊化状態→老化状態】

    温度が下がり乾燥してくると、一部で結合が復活するため硬くなる

    【糊化状態→急速乾燥】

    アルファー米は、急速に乾燥させることで結合するのを防いでいる。
    これにより、加熱しなくても水を加えるだけで柔らかく食べられる

    参考文献 調理事典 食品化学 Newton食品の科学知識

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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