納豆の粘り 料理科学の森
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納豆の粘り 料理科学の森

2020-04-02 17:00




    納豆は蒸した大豆に納豆菌というバクテリア(細菌)をうえつけ発酵させたもので、粘りはこの菌が作り出したものです
    納豆菌は普通の腐敗菌とは違い、豆が腐ったというわけではありません

    納豆菌はタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドになり、うま味が出ると同時に消化も良くなります
    納豆菌は生き物ですから、長く置いていると、さらにタンパク質の分解が進み、ついにはアンモニアの匂いがしてきます
    そのため早く食べるのが良いですが、低温に保つと納豆菌の活動を抑え、日を持たすことができます


    ここからは主観です
    納豆は冷凍できるか?」っという話がありますが、冷凍は出来るが多くの納豆菌が死滅すると思われます
    理由は、水分が氷になると体積が膨張するため、菌の細胞を傷つける恐れがあるためです
    (イースト菌の場合、冷凍すると2~3割が死滅する)

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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