ヘッドやラードを取る方法 料理科学の森
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ヘッドやラードを取る方法 料理科学の森

2020-04-03 17:00




    牛や豚のあぶら身を、鉄板の上で加熱すると脂肪がとれますが、炒めずに湯のなかで煮る方法もあり、これを煮とり法といいます

    ヘッド(牛脂)の融点は50℃以下、ラード(豚)の融点は40℃以下のため、湯(100℃)で煮れば容易に溶け、水より軽いので上部に層になります
    これを冷やして固めればヘッドやラードになります

    【メリット】
    100℃以上にならないため、焦げない
    ②肉の筋や破片が混ざらない
    ③加熱しても100℃なので、油がいたまない
    ④味や香りが水の方へうつり、純粋な脂がとれる

    【デメリット】
    ①時間がかかる


    ここからは主観です
    現在は市販品で、ヘッドやラードが手に入りますから、わざわざこのような方法をすることはないと思います

    ただ、原理自体は日常で見かけることが多く、例えば「すき焼き」を残して冷蔵庫に入れておくと、次の日、表面に脂の層ができているのは上記の理由からです

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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