イモ類は熱いうちに裏ごしする 料理科学の森
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イモ類は熱いうちに裏ごしする 料理科学の森

2020-04-04 17:00




    ジャガイモなどを茹でて裏ごしにかけるとき、冷めてからしようとしても粘りが出て裏ごししにくくなる
    イモ類の組織は細胞の集まりで、細胞内には多量のデンプンが貯蔵されている
    (一般的に片栗粉は、ジャガイモのデンプンが使われている)

    ●熱いイモは細胞どうしを結びつけるペクチンの粘りが少ないので、細胞どうしが離れやすい
    →裏ごしすると、イモの組織がバラバラになり、細胞どうしが離れた状態につぶせば、ほこほこした舌ざわりになる

    ●冷めたイモは粘りがが増加してくっつき合い、細胞膜を壊さない限りつぶれない
    →細胞膜を壊すと中から糊状になったデンプンが押し出されて、全体が粘りがでた餅のかたまりのような状態になってしまう

    最もおいしいポテトサラダ
    お粥と食塩

    参考文献 日本料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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