サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく 料理科学の森
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サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく 料理科学の森

2020-04-05 17:00




    サトイモ類は泥を洗い落としてから皮をむくが、洗ってすぐむこうとすると、ぬめりが出て非常にむきにくい。
    このため、水で泥をよく洗い落として一度乾燥させ、表面が乾いてから皮をむくとむきやすく、手もかゆくならない(乾燥させるとぬめりが出ないため)
    あるいは、まず皮にさっと火を通すくらいにゆでて水に落とすと、手で皮がむける

    新しいものは、皮が薄く柔らかいので、布巾で皮をつまむようにむいたり、鉢(はち)の中で、水少量を加えて手で擦れば簡単にむける
    なお、皮をむく前にイモの尻の部分は切り落としておくとよい。ここは繊維が詰まっているため非常に硬く、煮てもなかなか柔らかくならない


    サトイモのぬめりはガラクタンという糖質の一種で、それにタンパク質が結合している。このぬめりの中にシュウ酸(アクの成分、手が痒くなる原因)も含まれている。
    しかし、加熱するとタンパク質が熱で変性して粘りを失う

    参考文献 日本料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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