ゴマをする 料理科学の森
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ゴマをする 料理科学の森

2020-04-09 17:00




    赤飯やおにぎりの場合、ゴマはそのまま使います。
    一方、ゴマあえの場合、すりつぶして使うのが一般的です。

    ゴマは50%以上もの脂肪を含む栄養価の高い食品ですが、この脂肪を目的に食べているわけではありません。
    仮に脂肪を目的とした場合、消化吸収の悪いゴマをそのまま食べるより、ごま油をしぼって用いるほうが合理的です

    ゴマを料理に使う場合の目的は、色どりと香りにあります

    色どりを目的とした場合
    赤飯やおにぎりに、黒ゴマを使うことで、赤色や白色を引き立てる
    つまり、すってしまうとゴマの色が汚くなってしまう

    香りを目的とした場合
    ゴマあえなどのように、ゴマそのものの香りや風味を使う。
    外皮のかたいゴマは、炒ってからすり潰すことで香りが発散します

    舌触りと香りを両立させる場合
    半ずりにすることで、ゴマらしい舌触りと香りを両立させます

    なめらかな舌触りと香りを両立させる場合
    しっとりするまでよくすり、裏ごしにかけることでなめらかに仕上げます

    香りづけとして少量使う場合
    吸い物やひたしものに使うため、ゴマの形もいかし、香りも出したい。
    まな板できざんで切りゴマにしたり、指先でひねってつまみゴマにしたりする

    ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け
    ハーブは調理のどの段階で入れる?


    ここからは主観です
    ゴマをすると、香りだけでなく消化吸収も良くなります。
    栄養面からは、脂肪よりもアミノ酸やビタミン、ミネラルのほうにその価値があります

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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