発酵(腐敗)とPh 料理科学の森
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発酵(腐敗)とPh 料理科学の森

2020-04-23 17:00




    野菜や果物には糖分が多く含まれている。穀物の主成分であるデンプンも、分解されると糖分になる。
    デンプンや糖には炭素(C)と水素(H)と酸素(O)により構成され、それぞれが1:2:1の割合で含まれている。
    つまり、炭素(C)+水(H2O)となっているので、炭水化物と呼ばれている

    糖分は微生物に分解されると、乳酸や酢酸などの有機酸を生成してPhが低下する
    例1:果物が甘酸っぱくなる
    例2:牛乳が腐ると酸っぱくなる

    一方、魚、獣肉、牛乳などにはタンパク質が多く含まれている。
    タンパク質には炭素(C)と水素(H)と酸素(O)の他に窒素(N)と硫黄(S)が含まれている
    これらが微生物によって分解されると、窒素を含むアミンやアンモニアが発生してPhが上昇する
    さらに、窒素や硫黄を含む化合物が生成するため猛烈に臭くなるうえ、Phが中性からアルカリ性に傾くため腐敗菌が増殖しやすくなる
    例1:卵が腐ると硫黄臭がする
    ゆで卵の卵黄が青黒くなるのはなぜ?

    参考文献 発酵の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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