冷凍と菌 料理科学の森
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冷凍と菌 料理科学の森

2020-04-26 17:00




    ●冷凍すると、生化学反応や微生物や酵素の活動は著しく抑制されるか止まってしまう流動性のある水(自由水)が得られないからである(微生物の生存に水は欠かせない)
    腐敗と発酵の違い

    ●0℃以下になってもウイルスや細菌が死滅するわけではなく、増殖が止まる(遅くなる)だけなので消費期限はある。したがって、新鮮な食材を冷凍し、消費期限を守って、一度解凍したものは決して再冷凍しないようにする(病原体が増殖するため)

    冷凍焼けとは?
    解凍とドリップ

    参考文献 現代フランス料理科学事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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