泡を持続させる 料理科学の森
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泡を持続させる 料理科学の森

2020-04-27 17:00




    物理学的に泡を持続させるには

    ①気泡が小さいほど膜の表面積の総量が大きくなり、泡が安定する
    ②膜の液体は重力によって「流下」する
    粘性が大きいほど泡の持続力が良くなる
    ④大きさの異なる気泡間の圧力の違いにより大きな泡が小さな泡を吸収する
    温度が上がるほど気泡の動く速さが増し、衝突して融合する
    この他にも、使う界面活性剤によって、静電荷エネルギーも関係する

    上記の主な条件からいうと、
    気泡をできるだけ小さく、大きさが揃っていて、表面が十分に起泡剤で覆われているほど泡の安定性は高い

    参考文献 現代フランス料理科学事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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