牛乳を温めると皮膜ができる 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

牛乳を温めると皮膜ができる 料理科学の森

2020-05-26 17:00




    牛乳は成分の85%が水分である。残りはタンパク質、糖分、脂質など。牛乳を温めて、60~65℃以上に加熱すると皮膜ができる
    この皮膜は加熱時間と温度に比例して厚くなり、箸ですくいとれるようになる。
    これは、牛乳中に分散している脂肪球が、加熱によって凝固したタンパク質と絡んで浮き上がり、表面に薄い膜を張らせることで生じる。
    牛乳の吹きこぼれ

    牛乳1本(180ml)を加熱して生成する皮膜重量は1回目には1.2~2.3gで、皮膜除去によって失われる栄養素の全体に対する割合は、タンパク質3.3%、脂質3%、カルシウム3%、ビタミンA3.5%、ビタミンB₁ 1.5%、ビタミンB₂ 1.3%程度であった。
    この量は栄養素の損失量の面からは問題にならない程度であった

    参考文献 NEW調理と理論 フランス式おいしい調理科学の雑学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。