ミドルさん のコメント

ためになるわー
No.2
2ヶ月前
このコメントは以下の記事についています
乾燥したアズキの皮はかなりかたいのですが、 煮ると他の豆より柔らかくなります 。(例、つぶあん) アズキの内部組織には デンプンが多く、水を吸いやすい ため、皮さえやわらかくなれば、あらかじめ水に漬けておかなくても、はやく柔らかくなります また、アズキを使う場合は、赤飯のように色を大切にすることが多いため、あまり長く水に漬けておくと 溶け出してしまう 恐れがある あずきを空気に触れさせる この他の理由としては、吸水が他の豆と違った経緯をたどるからです 大豆を水につけておくと、5~6時間で豆と同量の水を吸収して容積は2倍半に膨らみまが、このとき表皮のほうがはやく吸水して皮にしわがよります アズキの場合、皮が硬く、 10時間~20時間ちかくまでなかなか水を吸水しません 。一方、皮が十分水を吸い込む前に、アズキの腹のところの胚座(へそ)という部分から水を吸い込み、 皮よりも先に内部が膨らみます 。 これにより、やがて皮が破れ 「胴割れ」 という現象がおこり、つけ水の方へ、デンプンやその他の成分がとけだして味をおとし、腐りやすくなります。 【まとめ】 ●水に長く付けると、色が抜ける恐れがある ●水に長く付けると、皮より先に内部が膨らむみ胴割れをおこす 参考文献  「こつ」の科学 公式ホームぺージ 料理科学の森
料理科学の森
1日1記事アップしていきます。

料理科学の情報を中心に発信していきます。

参考文献を使って調べていますが、当然間違っている場合も存在しますのでご了承ください。

ブログ画像は、母(56)