とろろ汁の口当たり 料理科学の森
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とろろ汁の口当たり 料理科学の森

2020-06-29 17:00




    とろろ汁の口当たりは、単にやまいもをすりおろしただけでは生じない。
    これを、すり鉢でよくすり混ぜることにより、特有の口当たりを生じる。
    これは、とろろ汁の中に気泡が多く入ったためである。

    気泡は、直接材料の味を味覚に感じさせる部分を少なくする
    これにより、口当たりが穏やかで、味も柔らかくなる。

    やまいもの場合、特有の粘質物をもつが、これが気泡を中に内蔵しやすい

    抹茶の泡の効果
    ビールの泡について
    泡の持続性

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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