すり身と塩 料理科学の森
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すり身と塩 料理科学の森

2020-07-01 17:00




    魚肉は、薄い食塩水に可溶性(溶ける)であり、濃い食塩水で凝固する。
    すり身は、この薄い食塩水による溶解性を利用したものである。
    食塩を加えない場合、タンパク質が溶解せず、そぼろのような状態になる

    魚に塩を振るタイミング
    塩で魚のくさみをとる

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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