脂肪の断熱効果と加熱 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

脂肪の断熱効果と加熱 料理科学の森

2020-07-04 17:00




    肉の組織は急速に加熱されると、収縮して非常に堅くなる。この時、脂肪分のような断熱効果の高いものが間にあると、ゆっくり加熱されるので、収縮をある程度防ぐことができる

    霜降り肉が加熱で硬くなりにくい理由の一つが、脂肪が肉の組織の間に細かく入っているからである。
    また、ひき肉も同様で、脂肪分が肉のタンパク組織の間に細かく入っているため、急激な加熱を防ぐことができる

    したがって、脂肪分がある程度多いひき肉の方が、肉の収縮を減らし、ソフトに料理が仕上がる

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。