油の量と油っぽさ 料理科学の森
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油の量と油っぽさ 料理科学の森

2020-07-05 17:00




    ピーナツ、マヨネーズ、鶏のから揚げ、ラーメン、この中でどれがいちばん油っこいでしょうか?
    たいていの人は、鶏のから揚げやラーメンと答えます

    しかし、ピーナツには約50%も油が含まれているのに、そんなに油っこい感じはしません。
    同様にマヨネーズも約80%油が含まれているが、数字ほど油っこい感じはしません。
    一方で、鶏のから揚げ(約20%)や、ラーメン(約5%)など、油が少ないのに油っこいと思う理由はなんでしょう。

    人が食べ物を食べた時、何を油っこいと感じるかを研究したデータによると
    ●油が30%以上の場合、粘度が高くなると油っこく感じる
    ●ベトベト感やねっとり感が強いと油っこく感じる
    →油(脂)が体温付近で個体か、液体と固体の両方が混在している場合は、口触りの影響が強い

    ●油の臭い(2,4-デカジエナール)をかぐと油っこく感じる
    →油(脂)が体温付近で液体の場合、においの影響が強い

    乳化させると油っぽさが消える

    参考文献 料理のなんでも小辞典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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