サツマイモは皮を厚くむいた方がよい 料理科学の森
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サツマイモは皮を厚くむいた方がよい 料理科学の森

2020-07-07 17:00




    サツマイモを料理で使う場合、サツマイモの黄色を活かして調理したいです。
    しかし、サツマイモ自体には、色を悪くするアクが多く含まれています。したがって、サツマイモを使ってきれいな黄色を出したいときには、アクの多い部分を取り除き、アク抜きをすることが必要になります。
    皮を厚くむくのは、アクの多い部分を取り除く処置です。

    サツマイモの色を悪くするアクには2つあります
    ●ヤラピン
    ●クロロゲン酸
    これらの物質は空気に触れると黒色(褐変)になる性質がある
    →サツマイモの表皮と内皮に多く含まれるため、5mm程度厚くむくことで取り除くことができる

    参考文献 料理のなんでも小辞典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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