解凍と冷凍の速度について 料理科学の森
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解凍と冷凍の速度について 料理科学の森

2020-07-13 17:00

    水の熱伝導率は0.56、氷の熱伝導率は2.22と水の熱伝導率は氷の約4分1になります。
    これにより、解凍は冷凍に比べて熱伝導率が遅いことが分かります
    結果、冷凍食品が大きく厚みがあるほど、解凍過程において食品表面と内部では温度差が大きくなります

    【説明】

    冷凍の場合
    5℃の水(食品)を-5℃の冷凍庫で凍らす

    食品表面と内部では温度差は、そこまで大きくない

    解凍の場合 
    ※数字は説明を分かりやすくするため適当です


    氷の表面で溶けた水は、熱伝導率が低いため膜のようになる
    結果、中心温度と表面温度の差が大きくなる


    ここからは主観です
    氷(冷凍食品)が大きく、厚くなるほど、中心温度との差が大きくなってしまうので注意が必要です

    参考文献 料理のなんでも小辞典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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