天ぷらにゴマ油とサラダ油 料理科学の森
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天ぷらにゴマ油とサラダ油 料理科学の森

2020-07-16 17:00




    特有の香りと味を持っているゴマ油は、本格的な天ぷらには好んで用いられる油です。
    ゴマ油は、ダイズを主体とした、ほかの天ぷら油と比べ、ゴマの風味をいかすために、あまり極端な精製はしていません
    そのため、揚がった天ぷらの油ぎれがやや悪くなるという欠点があります

    そこで、ごま油にくせのないサラダ油を混ぜることで、ゴマの風味を生かしながら油切れの悪い欠点を補って、からりとした天ぷらができます

    一般には、サラダ油をゴマ油の3~5割混ぜるのが良いとされています。
    また、サラダ油にゴマ油を混ぜることで、へたりにくい(長持ちする)という性質もあります

    ※上記の記事は、天ぷらの調理方法の一つの考え方であって、サラダ油とごま油を混ぜた方が絶対に美味しいという話ではありません


    天ぷらの全仕事より
    天ぷらには100%ゴマ油を使用する
    炒ったごま油(極淡)1に対して、炒っていないゴマ油(太白)3のブレンド
    極淡(きょくたん)は、低温で炒った色の淡いタイプのゴマ油
    太白(たいはく)は、焙煎していない生のまま絞った、無色無臭のゴマ油

    焙煎ゴマ油を太白に加えると、コシが強くなり、香ばしさが加わる


    ここからは主観です
    家庭や店によって、使う天ぷら油は変わってくると思います
    何が正解という訳ではなく、色々試してみましょう

    参考文献 「こつ」の科学 天ぷらの全仕事 プロのわかりやすい日本料理

    公式ホームぺージ 料理科学の森


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