せんべいは、いつまでも食べられる 料理科学の森
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せんべいは、いつまでも食べられる 料理科学の森

2020-08-01 17:00




    米飯を放置すると、糊化(アルファー化)された米のデンプンがもとのデンプンにもどろうとする老化(ベーター化)が始まります

    この変化は水分が30~60%のとき最も大きく、水分65%の米飯も、ほぼこの条件にあっています
    また、温度は0℃付近がもっともおこりやすく、冷蔵庫内だといっそうポロポロになります

    ところが、デンプンを急速に乾燥して、水分を10~15%にすると、デンプンはそのままアルファーの状態を保ち、老化はおこりません
    せんべいやビスケット、乾燥アルファ米などはこれを利用しています

    逆に、せんべいが湿気る(水分を吸う)と、ベーター化が起こってくる可能性があります
    デンプンの糊化と老化

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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