イカを揚げるとき油がはねる理由 料理科学の森
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イカを揚げるとき油がはねる理由 料理科学の森

2020-08-03 17:00




    揚げものの最中に油がはねるのは、材料から出る水分が油の中で急激に蒸発するためである

    イカの水分は80%前後で、エビ、キス、アジなどと極端に違っているわけではありません
    しかし、イカは他の魚や肉類と違い、筋肉のタンパク質線維が非常に長く、揃っています
    これが加熱されると、変性を起こして急激に縮みますので、イカ全体の形がみるみる小さくなります
    結果、筋肉からしぼりだされた水分が油のはねる原因となります

    はねるのを完全に防ぐ方法はありませんが、対策としては
    ❶収縮しやすい皮を内側まで完全にむく
    ❷適当に切れ目を入れて繊維を短くする
    ❸イカを醤油につけ、水分が浸透圧で引き出される

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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