甘酒の甘味 料理科学の森
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甘酒の甘味 料理科学の森

2020-08-10 17:00




    甘酒は、こうじかびのもつ糖化酵素の働きにより、米のでんぷんが糖化され、グルコースやマルトースなどの糖類が生成されることで甘くなる

    つまり、甘酒を作る時は、酵素が最もよく働く温度に保つことが大切で、55~60℃で10~15時間保つと糖化が十分に行われ、甘くなる
    (50℃以下なら雑菌が繁殖しやすくなる)

    なお、ごはんにこうじを混ぜるときごはんを冷ますのは、こうじかびの酵素は65℃以上の高温になると活性を失い、糖化ができなくなるため

    参考文献 調理事典 総合調理科学事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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