イカが丸まる理由 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

イカが丸まる理由 料理科学の森

2020-08-14 17:00




    イカの皮は4層になっている。
    1~2層は、いわゆるイカの皮をむく時にとれるが、3~4層は残る
    この中で4層目は非常に強い熱収縮性コラーゲン組織をもち、収縮は体軸の方向に起こる
    それで加熱すると体軸の方向に丸くなる。

    なお、4層目まではぎとれば、丸くなることは防止できる
    取り除くには
    ●ふきんで強くこする
    ●1~2秒熱湯をくぐらせて、直ちに水をかけて、冷やしてからむく
    などの方法がある

    参考文献 調理事典 調理と理論

    公式ホームぺージ 料理科学の森

    広告
    コメントを書く
    コメントをするには、
    ログインして下さい。