魚の死後硬直の時間と持続性 料理科学の森
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魚の死後硬直の時間と持続性 料理科学の森

2020-08-15 17:00




    魚の死後硬直は種類によって変わる

    白身魚
    死後硬直時間が長い
    →静かにしているため、酵素活性が低い
    ※底引網業などで捕まえた魚は、酵素活性が強く、硬直が早く解ける

    赤身魚(背の青い魚)
    ●死後硬直時間が短い
    →激しく泳ぎ回っているため、酵素活性が強い
    ※一本釣りで取り、すぐに包丁で刺したものは酵素活性が低く、硬直が長く保つ

    【まとめ】
    白身魚に比べ、赤身魚の方が酵素活性が強いため、早く鮮度が落ちる

    洗いの原理
    肉は腐る直前がおいしい?

    参考文献 九州釣り情報 総合調理科学事典 調理事典 調理と理論

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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