冷たい感覚について 料理科学の森
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冷たい感覚について 料理科学の森

2020-09-23 17:00




    冷たく感じさせる物質には、2つのパターンがあります。

    ①メンソールやペパーミントなどは、実際に口腔内の温度は変化していないのに、温度感覚神経に影響し、口内で冷たいという誤った感覚を誘発させる。
    辛さと熱さ

    ②キシリトールやエリスリトールなどは、実際に口内の温度を低下させます。
    これらの物質は唾液によって分解され、唾液から熱を奪うことでエネルギーを作りだします(吸熱反応)。
    結果、口内の温度が低下し冷たく感じます。

    ①の場合、液体に溶けていても冷たく感じます。しかし、②の場合は、物質が溶解する過程で温度低下が生じるため、すでに液体に溶けていたら温度の低下を感じられません。


    ここからは主観です。
    ②で紹介しているキシリトールやエリストールは甘味料のため、お菓子に使うことが可能です。
    そのため、冷たく感じるお菓子を作ることも可能でしょう。

    アイスクリームと冷たさ

    参考文献 食感をめぐるサイエンス

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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