渋い味は痛覚 料理科学の森
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渋い味は痛覚 料理科学の森

2020-09-25 17:00




    収斂性(しゅうれんせい)はかつて、基本味の一つとして考えられていました。
    収斂性・・口の中の水分が奪われ、引き締まる(口の中がキューとなる)感覚。

    例:高濃度のタンニン、熟成されていない赤ワイン、煮だしすぎた紅茶、渋柿、グリーンバナナ

    炭酸飲料のシュワシュワの理由


    【理由】
    タンニンは唾液中のタンパク質と結合し、凝縮タンパク質となる。この凝縮タンパク質は小さな粒子のように感じられ、より粘性のある唾液を分泌させます。また、その唾液によって凝集タンパク質が舌の上を滑りにくなり、口の中の側面も通過しにくなります。
    収斂性は、上皮膜のタンパク質(舌のタンパク質)が互いに結合し、触覚センサーチャネルの作動により緊張が生じ、粘膜が収縮することが起因しています。このことは収斂性が触覚(痛覚)であることを示唆しています。

    【まとめ】
    タンニンなどの渋い食べ物を食べると、唾液中のタンパク質と結合して、口の中がキューとなる

    参考文献 食感をめぐるサイエンス

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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