コク味とは 料理科学の森
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コク味とは 料理科学の森

2020-09-26 17:00




    ※情報は2019年8月20日現在

    コク味は現在、研究対象として注目されており、基本味とは独立し、はっきりと異なる受容体があるかどうか議論されています

    コク味は
    ①厚み:濃厚で、すべての味の印象による複雑な相互作用
    ②持続性:時間とともに大きくなり、ゆっくりと減少していく長期的な感覚の影響
    ③広がり:口の中にある間の調和した感覚の補強

    近年、バーホタテ貝漁醤(ぎょしょう)ニンニクタマネギ酵母キスといった食べ物に含まれるアミノ酸(グルタチオンのような小さなトリペプチド)が、舌上のカルシウム感受性チャンネルを刺激することによって、コク味が引き起こされると報告されています。
    グルタチオン自体には味は無いが、苦味を抑え、塩味、甘味、うま味を増強する。


    ここからは主観です。
    コク味は、まだまだ未知の部分が多いのが現状のようです。

    中毒性のある料理
    こちらの記事では、①砂糖(糖質)+②ダシ(アミノ酸)+③脂(油)の三種類のもを混ざったものを普段「コク」と表現していると説明していますが、今回の記事は「コク味」という味について書かれた記事になります。
    ちなみに、上記の「コク」の話は、2005年頃に書かれた書籍を参考にしているので、少し古い情報になります。

    参考文献 食感をめぐるサイエンス

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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