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タコやイカの筋繊維 料理科学の森
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タコやイカの筋繊維 料理科学の森

2020-10-19 17:00
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タコやコウイカといった軟体動物は長い筋繊維をもっており、結合組織が多いのが特徴です。
個々の筋繊維は、魚の筋繊維よりかなり細いため、硬いですがなめらかな肉質となる。
また、コラーゲンの量が多く、それらが食感を特徴づけている。

タコやイカなどのコラーゲンは繋がりが強く、筋肉は非常に強固で弾力があります。
この特別な筋肉の構造は、柔軟性に富み、四方八方に変形することができます。

【料理方法】
下処理の時に強くもむことで、筋肉組織が壊れたりほぐれたりするため、火を加えても縮みにくくなる

●ジューシーに仕上げる
タコは短時間だけ(高温で)加熱するとタンパク質は完全に変形せず、コラーゲンは部分的に変形するため柔らかくジューシーに仕上がる。

●柔らかく仕上げる
ゆっくりコトコト煮込むとコラーゲンがゼラチンになり、筋肉は柔らかくなる。

※硬く縮む
強く長く加熱してしまうと、コラーゲンが全体的に収縮してしまい、筋肉は流動性を失ってしまうため硬くなります

参考文献 すしのサイエンス 食感をめぐるサイエンス

公式ホームぺージ 料理科学の森

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コメントさせていただいたタコ素揚げの食味については間違いでしたので削除しますm(__)m
何度か試してみてその手順に間違いがありました。お目汚し失礼いたしましたm(__)m
9ヶ月前
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