茹でた時の新旧のイモの差 料理科学の森
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茹でた時の新旧のイモの差 料理科学の森

2020-10-25 17:00




    ジャガイモが新しい時には、湯にとけにくいプロトペクチンが多く含まれているが、古くなるにしたがって、湯にとけやすいペクチンに変わる。
    つまり、新イモよりも旧イモのほうが、湯にとけやすく細胞が離れやすいため、ほこほこになりやすい

    また、加熱する時間が長ければ長いほど細胞膜が柔らかくなり、細胞膜が破れやすく、デンプンの中のノリが出てきやすくなる。
    この場合、旧イモより新イモのほうが細胞膜が柔らかいので、ゆですぎの悪影響が出やすい。

    【まとめ】
    ●茹でた時、旧イモの方がほこほこしやすい(湯にとけやすいペクチンが多いため)
    ●茹ですぎた場合、新イモの方が悪影響が出やすい(細胞壁が柔らかいため)

    イモ類は熱いうちに裏ごしする

    参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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