カツオ節からダシを取る 料理科学の森
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カツオ節からダシを取る 料理科学の森

2020-10-28 17:00




    ふつうは鍋に水を入れ、沸騰してから、あるいは沸騰する直前にカツオ節を入れ、煮立ったら火を止めてこすと言われている

    【カツオ節を水から入れて沸騰させた場合】
    ●おいしさのもとであるアミノ酸類は、わずかに多く抽出される
    生臭み(ペリジリン、トリメチルアミン)も出てしまう

    【カツオ節を長く煮た場合】
    一分以内にほとんどのおいしい成分が抽出される
    ●長時間加熱すると美味しくない成分が抽出される
    ●メイラード反応や燻製の香り(良い香り)は揮発してしまう

    【ダシを取った後、すぐにこさない場合】
    ●仮に4時間おいておくと、1/3近くのおいしい成分は、ダシがらのタンパク質に吸着し減ってしまう
    →塩を入れておくと、タンパク質の性質が変わるため、吸着しにくくすることは可能

    昆布の出汁のとりかた


    ここからは主観です
    上記の記事は、一般的な理論の話です
    店によっては、
    ●カツオ節を入れてから弱火で20分以上加熱する
    ●温度は75℃で取る
    など店によって様々なダシの取り方があります

    参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 だしの研究 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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