薄口醤油の塩分濃度が高い理由 料理科学の森
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薄口醤油の塩分濃度が高い理由 料理科学の森

2020-10-30 17:00
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醤油は大豆、小麦、塩という三つの原料から作る。
大豆のタンパク質から発酵によってできたアミノ酸がうま味の本体になり、小麦のデンプンからできた糖類から、甘味、酸味、香りなどが作られる。

このアミノ酸と糖分とが結合してメイラード反応が起こり、きれいな褐色が出る
これらの変化は、食塩が少ないほど早く、多いほど遅い
メイラード反応の反応速度

結果、食塩含有量のやや少ない濃口醤油のほうが色が早く濃くなる
濃口、薄口という名前は、色の濃さ・薄さであって、塩味の濃い薄いではない
濃口醤油と薄口醤油の違い

参考文献 日本料理のコツ

公式ホームページ 料理科学の森

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醤油の濃い口と薄口の塩分については知らない人が結構いそう。
1ヶ月前
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自分で料理始めるまでは濃い口の方が味が濃くて
薄口は薄め=塩分少な目なんだと勘違いしてたわ
1ヶ月前
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白醤油ってのがあるんだから,淡色・濃色とかにしたほうがいいかもね。
あと遺伝子の優性・劣性,病気の陽性・陰性も,顕性・潜性にしたほうが正しいと思う。
4週間前
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前から知ってはいたけど、多くに伝わらないのなら表示方法を変えないといけない気もしますね。
こういうのって良く判ってない横文字やたら使ってドヤ顔決めてるのと大差ないよね。
4週間前
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実際大豆由来のアミノ酸による旨味成分は濃口の方が多いから、そういう意味では濃口という表現も正しいのだけれどね
4週間前
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表現変えろとかアホすぎるだろ
バカに言葉を合せると自分はよくても結局子孫が割を食う
4週間前
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で、ここまで聞いて勘違いしてる人が滅茶苦茶多いけど、薄口しょうゆ原液は濃口より確かに塩分濃度が高いけど、薄口を使った料理の方が塩分は少ない。成分による相乗効果で塩分が少なくてもおいしく感じるから。だから関西風の方が味が薄いってのは別に勘違いではない。
4週間前
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淡口とも書くけど、こっちなら色のことを言ってるんだとわかるんだけどね。
4週間前
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普通に名前つけたやつが悪い
4週間前
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カップうどんなんかは薄口醤油を使ってる関西地方向けの方が汁に薄めた後の塩分濃度自体も濃く、
関東地方向けの色の濃い汁の方が塩分濃度薄い
食べると関東向けの方がしょっぱく感じる味付けで塩分濃度とは逆になってる
4週間前
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