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酸性食品とアルカリ食品 料理科学の森
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酸性食品とアルカリ食品 料理科学の森

2020-11-25 17:00




    この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物(灰)を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

    【例】
    レモン・・アルカリ食品
    肉、魚・・酸性食品

    【理由】
    植物の大部分は炭水化物Cⅿ(H₂O)nであり、炭素C、水素H、酸素Oからできています。
    ※mは炭素Cの数、nは水H₂Oの数を意味している。

    これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
    しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります
    この灰はミネラル(金属分)です。つまり灰は金属の酸化物になります。
    植物の三大栄養素は窒素N、リンP、カリウムKであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム(K₂CO₃)となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

    一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
    タンパク質は、窒素N、硫黄Sを含みます。
    窒素が酸化されればNOx(ノックス、窒素酸化物)※xは酸素Oの数
    硫黄が酸化されればSOx(ノックス、イオウ酸化物)※xは酸素Oの数
    となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

    発酵(腐敗)とpH

    参考文献 食品の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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