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コカ・コーラとペプシコーラ 前半 料理科学の森
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コカ・コーラとペプシコーラ 前半 料理科学の森

2020-11-27 17:00

    今回はネタ話です
    ※2020年7月現在




    図 「うまい」の科学より

    上記の図から「甘味、酸味、複雑さ(引っ掛かり・隠し味)」を比較すると、ペプシコーラのほうが、甘味が弱く酸味がつよいことがわかる。

    この甘味と酸味のことを糖酸バランスといい、果物の味の評価でも良く使われる指標になります
    ただ甘いだけだと、砂糖水のようで飽きてしまうが、ここに酸味がほどよく加わることで、甘味がやや低減したように感じ、さらに酸味の刺激が重厚な味わいを作りだします

    また、人はA,B2つの商品を並べられた場合、ごく僅かに「引っかかり・隠し味」のあるほうを選ぶことが多いとされている。
    つまり、甘味と酸味、そして「引っかかり・隠し味」と表現される、複雑さ(低濃度の苦味)を加えることで、味に奥行きを出すことができます

    【実験】
    ①砂糖とクエン酸を好みの糖酸バランスになるように水に溶かす
    ②この溶液に、苦味(カフェイン)や渋み(タンニン等)を加える
    すると、「果実感」「ジューシーさ」を感じることができる。これは、カフェインやタンニンを、果実の皮のような苦味・渋味と認識し、より本物の果実を食べた時の感覚に近づくため
    注意しなければいけないのが、この苦味・渋味による「引っかかり・隠し味」は人によって感じ方の許容範囲が大きく異なるため、匙加減が重要になる

    味蕾の成長と老化
    芽キャベツが嫌いな人

    参考文献 「うまい」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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