かくし香 料理科学の森
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かくし香 料理科学の森

2020-12-04 17:00




    味つけのコツのひとつにかくし味がありますが、香りにもこれに相当するかくし香があります。
    これにより、嗅覚には感じられない程度の香り成分を加えて、料理の味を変えてしまうことができます。

    ●インスタントラーメンスープには、微量のマツタケの香りを加えておいしくしている
    ●サラダやスープにガーリックの匂いが微量加わるだけで、塩味がとてもまるくなる
    ●肉の煮物料理用の鍋やサラダボールに、ニンニクをこすりつけるだけでも十分効果がある
    ●干しシイタケを浸した水(ちょっとカビ臭い)を汁物や煮物に使うと、料理がおいしくなる
    ●酢豚やポークソテーなどを調理するときに、少量のパイナップルやリンゴを加えると、料理がおいしくなる
    ●みそラーメンやカレーに、すりおろしたリンゴを少量加えると深みがでる

    上記のように、ごく微量の香りを加えることで、料理全体の風味が引き立つのである。

    かおり分子の性質

    参考文献 味のしくみ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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