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マリネ液の浸透について 料理科学の森
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マリネ液の浸透について 料理科学の森

2020-12-24 17:00




    マリネ液が肉の中までしみ込むのは物理的に不可能である。肉の筋繊維の細胞は約75%が水でできており、水を吸ったスポンジのようにぎっしり詰まっている。
    たいていの風味化合物は分子が大きすぎて、細胞の間に入り込めない。
    脂肪の分子は風味化合物の分子を拡散させるが、やはり筋繊維細胞の間には入れない。脂肪や風味物質分子がしみ込むのは、肉の表面から数mmまでで、実際には表面にたまっている
    マリネ処理について
    真空でマリネをする


    ここからは主観です
    あくまで、脂肪や風味物質が肉にはしみ込まないという話であって、【塩】や【砂糖】がしみ込まないという話ではない

    材料における、塩の浸透速度の違い
    ステーキを焼く時の塩のタイミング

    参考文献 料理の科学大図鑑

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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