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フキノトウは揚げるとアクを感じない 料理科学の森
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フキノトウは揚げるとアクを感じない 料理科学の森

2020-12-25 17:00


    フキノトウは早春に出回るフキの茎(くき)で、独特の香りがある。出始めの、つぼみの小さいものが柔らかいがアクが強い。

    【アクを抜く(感じなくする)方法】
    アク汁(重曹)で煮る
    植物の繊維が柔らかくるため、水溶性であるアク(※えぐ味)が水に溶けやすくなり取り除かれる
    シュウ酸など

    油で揚げる
    →フキノトウの香りやアクの成分は、精油の中に含まれて、水に溶けにくく揮発性である
    高温の油で揚げると、揮発したり分解したり油に溶けだしたりする

    →アクの主成分の一つである苦味成分は水溶性である
    油で揚げて水分を蒸発させると口の中で溶けにくいため、苦味を感じにくくなる
    油の味がアクの苦味を隠して感じにくくする

    参考文献 日本料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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