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苦味、えぐ味、渋味 料理科学の森
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苦味、えぐ味、渋味 料理科学の森

2020-12-26 17:00



    おもな味有機物無機物
    苦味アルカロイド(炭素を含む化合物の総称)配糖体(糖が様々な物質と結合した化合物)カルシウム塩マグネシウム塩
    えぐ味ホモゲンチジン酸シュウ酸カリウム塩
    渋味タンニン類

    5つの味 五味


    低濃度の苦味


    参考文献 日本料理のコツ

    参考文献 料理科学の森

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