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食塩のアミノ酸に対する増強作用 料理科学の森
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食塩のアミノ酸に対する増強作用 料理科学の森

2020-12-29 17:00
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もともとアミノ酸単体では弱い味にしかしませんが、食塩が存在するとアミノ酸の味が強くなります。
食塩のアミノ酸に対する増強作用は、濃度0.6%付近で最も大きくそれ以上の濃度では減少します

しょっぱくなるほどの食塩は必要ではないが、極端に減塩してしまうとアミノ酸の味が出なくなってしまう

参考文献 味のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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なるほど、それでなんか一味たりないなってときに塩ひとつまみでかわったりするのね
3ヶ月前
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