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鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く 料理科学の森
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鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く 料理科学の森

2021-01-18 17:00




    牛肉は加熱中に酵素が働く

    鶏肉と豚肉は、加熱中に肉の温度上昇速度を小さくすると、イノシン酸の量が少なくなるとされています。
    この理由は、肉に含まれる酵素が働いて、イノシン酸が分解されてしまったため。
    この酵素は、50℃付近で働かなくなるとされている。

    参考文献 新西洋料理体系Ⅳ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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