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「ひとくち」について 料理科学の森
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「ひとくち」について 料理科学の森

2021-01-19 17:00




    「ハンバーガー」「サンドイッチ」「ホットドック」「おにぎり」「寿司」などは、ひとくちでいろいろな味が展開されるものが多い。

    人のひとくちの量は、液体で20ml程度ご飯で10g程度ですが、ハンバーガーのような料理は、それよりも多くの重量・体積をひとくちで入れ込んでいます
    箸やスプーンなどで食べるときよりもひとくちが大きいことになります。
    結果、たくさんほおばることで、口の中で風味がより、色濃く生み出される


    例えばハンバーガーは高さのある層状で、様々な食感の具材が挟まっています。
    つまり、食べるときに歯神経から伝達される咀嚼音(そしゃくおん)(低温で聞こえないものもふくむ)や食感は、不均一になります。
    不均一であることは、不快ではなくアクセントになり、ある種のおいしさがあります。

    参考文献 「うまい!」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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