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ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由 料理科学の森
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ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由 料理科学の森

2021-01-25 17:00




    伝統的なストックの材料は、肉(魚)、骨、野菜となっています。
    この時、
    ●材料を生のまま抽出する
    ●オーブンでローストしてから抽出する
    などの方法があります。

    【材料を煮る前にオーブンでローストする場合】
    アデノシン三リン酸(ATP) → 不揮発性の核酸成分
    タンパク質 → 不揮発性のペプチド(タンパク質の小さな断片)+小さなアミノ酸
    玉ねぎやニンジン → 不揮発性

    これらは不揮発性のため、においは感じられないが、どれも水に溶けるので、ストックの中に抽出され、味は感じられる。
    ●「核酸成分」と「ペプチドやアミノ酸」が組み合わさると、濃厚なうま味が力強く感じられる
    ●糖とグリシンというアミノ酸により甘味を感じられる

    一方で、揮発性の匂いでは、メイラード反応により、とても香ばしいにおい分子が作り出される。

    【まとめ】
    スープストックを作る場合に、材料をオーブンでローストすると、香ばしい香り以外に、不揮発性のうま味や甘味が生成される

    参考文献 食の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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