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スープにクルトン(揚げパン)を入れる理由 料理科学の森
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スープにクルトン(揚げパン)を入れる理由 料理科学の森

2021-01-26 17:00
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スープは液体であり、液体は「飲む」ものですが、フランスでは鍋物として食べていた伝統から、ドロリ(粘度が高い)でもクリア(粘度が低い)でも、※ポタージュは「食べる」と表現します
これは英語でも同じで、スープはドリンクではなくイートするとされています

※日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメという

スープにはクルトン(揚げパンの破片)が浮いていますが、これは鍋物時代(調理技術が未熟な時代)に硬くなったパンを放り込んで柔らかくして食べていた名残とされています。

参考文献 ガストロミ

公式ホームぺージ 料理科学の森

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調理技術が発達した現在でも、クルトンをわざわざ入れる料理科学的な理由も知りたいです!
2ヶ月前
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見た目や食感のためかと思っていたけど、過去の習慣の名残だったのか。
2ヶ月前
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おいしいからだと思ってた
2ヶ月前
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永谷園のお茶漬けのアラレは乾燥材の代わり。
2ヶ月前
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クルトンって揚げパンだったん?小さいラスク(乾燥パン)かと思った
2ヶ月前
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それは料理の一般常識で知っているのだが・・
はぁ、深読みしすぎた、てっきりコーン独特の青臭さをクルトンの香ばしさで消すものと思ってたわ
2ヶ月前
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前にどこかで昔のスープの(レシピだったか歴史だったかの)ページ漁ってる時、「焼き上がってから時間が経った、硬くなってしまったパンは小さく砕いて入れる」って一文見た際、なんか後のクルトンっぽいなと思ってたけどやっぱアレが原形なのか。当時のパンとか置いといたらガッチガチになって、汁物とかに浸さないと相当食い辛かったんだろうなって・・・
2ヶ月前
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コーンポタージュに入ってるクルトンの美味しいよね
ホテルの朝食で食べるコーンポタージュほ美味しいさに比べて何故か家で食べると一段回劣る
2ヶ月前
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「当時のパンが固かった理由について」
①現代ほど農業及び食品加工技術が高くなく、比較的柔らかい小麦を主体とした白パンは貴族が独占し、一般人はライ麦などを主体とする硬めの黒パンを食べていたから

②当時は現代のようにイースト菌をふんだんに使ってパン生地を十分に膨らませることなく焼き上げを行っていたため、かなりどっしりとしたパンだった(現在にもこのどっしり系のパンがヨーロッパにあります)

③中世ぐらいのヨーロッパでは、村などに大きな共用のパン焼き窯があり、ここで月ごとに住民がまとめてパンを焼いてパン作りを行っていた。このため、日が経ったパンは乾燥気味であるヨーロッパの気候に合わせてガチガチに乾燥して硬くなってしまった(カステラも同様に作られ、ザラメを表面に塗るのは、これが溶けて表面をコーティングし、内部を可能な限り長期間しっとりと保湿させ、同時に保存が利くようにするための工夫でした)
2ヶ月前
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